O caititu (Tayassu tajacu) tambem conhecido como cateto, peccari e porco do mato e um animal adaptado a uma grande variedade de habitats que vao desde o semi-arido ate florestas tropicais. Neste estudo, esses animais foram criados em cativeiro na Embrapa Amazonia Oriental e seu abate realizado em matadouro para o estudo das caracteristicas, fisicas, fisico-quimicas, microbiologicas, microscopicas e sensoriais do pernil destes animais atraves da aplicacao de tecnologia de maturacao convencional, a qual, consiste na submissao da carne embalada a vacuo sob baixas temperaturas por um determinado periodo de tempo (binomio tempo x temperatura), alterando algumas caracteristicas sensoriais da carne, como a cor e maciez. O objetivo principal da maturacao foi melhorar a maciez carnea, ja que e um dos atributos mais valorizados pelos consumidores."