La mauvaise qualit d'un produit agroalimentaire peut avoir de plus ou moins grandes cons quences, allant de la simple alt ration du produit, lui faisant perdre ses qualit s organoleptiques ou sa valeur commerciale, des toxi-infections dangereuses pour la sant humaine. Les pr occupations essentielles ciblent la sant du consommateur et impliquent la n cessit de garantir en permanence la qualit et la salubrit du produit au moment de sa consommation. Il s'agit de mettre en place un syst me mettant l'accent sur la ma trise des proc d s le plus en amont possible dans toutes les tapes de la cha ne alimentaire. ce syst me est bas essentiellement sur la d termination, le contr le et la surveillance des points critiques. Une application a t r alis e pour la ligne de fabrication du yaourt tuv conditionn en pots de 125gr, laiterie Aur s, Batna, Alg rie. Ce travail porte essentiellement sur une mise niveau de l'existant selon les exigences dict es par les Bonnes Pratiques d'Hygi ne et les Bonnes Pratiques de Fabrication; une analyse fonctionnelle; une analyse dysfonctionnelle; et enfin l' tablissement d'un syst me de maitrise.