Desde los origenes de la humanidad, los alimentos fueron producidos para satisfacer las necesidades biologicas que los individuos. La concentracion urbana, el aumento de la poblacion mundial, y el simultaneo incremento en la demanda hicieron que se aplicaran nuevas tecnologias para lograr una elaboracion a gran escala. Actualmente y como consecuencia de todos estos factores, el consumidor obtiene cada vez en menor proporcion su alimento directamente de las fuentes naturales (granjas, huertas, mar, etc.). En la mayoria de los casos el alimento llega hasta el consumidor despues de haber recorrido una serie de modificaciones y transformaciones. En todos los aspectos de la cadena alimenticia (produccion, preparacion, venta y consumo) se debe aplicar el concepto de inocuidad de alimentos que constituye un factor clave para garantizar la salud de la poblacion. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento en un establecimiento es la implementacion de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES); que definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfeccion.