Les tubercules de l'igname Dioscorea dumetorum sont une importante source de nutriments et d' nergie. Apr s r colte, ils subissent un ph nom ne de durcissement caract ris par l' chec du ramollissement la cuisson. Ce travail a t r alis dans le but de d terminer les m canismes de durcissement des tubercules, d' valuer les modifications physico-chimiques au cours du stockage et de rechercher les conditions de pr -traitement des tubercules durcis. Les r sultats obtenus ont montr que le durcissement s'effectue suivant un m canisme multiple qui inclut l'hydrolyse du phytate comme contributeur minimal de la difficult - -cuire et la perte en polyph nols via le m canisme de lignification comme contributeur majoritaire. Le stockage des tubercules a entra n une am lioration de sa qualit nutritive et une augmentation des propri t s fonctionnelles des farines. Le trempage pr alable des tubercules durcis dans des solutions de NaCl ou de kanwa a permis une augmentation du taux de ramollissement pendant la cuisson, sans permettre de totalement surmonter le durcissement. Le rouissage naturel quant lui a permis d'obtenir un ramollissement total apr s 7 jours.