Non solo biga è un manuale che racconta la panificazione in modo completo, unendo scienza, tecnica e tradizione. Non si limita a spiegare ricette, ma insegna un vero e proprio metodo di lavoro basato sulla standardizzazione dei processi: ogni preparazione viene descritta in modo chiaro, con passaggi tecnici dettagliati e replicabili.

Il libro è pensato per professionisti del settore, studenti di scuole alberghiere e appassionati che vogliono andare oltre le nozioni di base. All'interno troverai oltre 70 ricette tecniche di pane, pizze e focacce, arricchite da schede operative e note pratiche. Un intero capitolo è dedicato alle pizze in teglia, alla pala e al tegamino, curato da Lilli, che ha curato questo capitolo.

Accanto alle ricette, il volume affronta i temi fondamentali della panificazione:

• la composizione e la forza delle farine, con riferimenti ai sistemi di classificazione italiani e internazionali;
• i prefermenti (biga, poolish, sponge, ) analizzati nei loro aspetti chimici e tecnologici, con indicazioni pratiche su tempi, temperature e risultati;i pre-impasti innovativi, come gli impasti a caldo in diverse varianti, il gel d'amido, l'autolisi e la lievitolisi, con spiegazione delle loro funzioni e applicazioni;
• le fasi dell'impasto (ossigenazione, idratazione, inserimento di grassi, folding, maturazione e lievitazione finale) spiegate in sequenza per comprendere come ogni passaggio influenzi il risultato;
• i parametri di lievitazione e cottura, fondamentali per gestire aroma, struttura, shelf-life e digeribilità.

L'approccio scelto non è quello di un semplice ricettario, ma di un manuale operativo: ogni ricetta è un modello che può essere replicato, adattato e insegnato. La parte teorica e quella pratica si intrecciano, offrendo strumenti concreti sia a chi vuole perfezionare la produzione in laboratorio, sia a chi inizia un percorso di formazione.

Questo libro nasce da anni di esperienza sul campo, di insegnamento e di ricerca continua. È pensato per diventare una guida affidabile, un testo da consultare e tenere accanto nel lavoro quotidiano, ma anche una fonte di ispirazione per chi cerca nel pane un terreno di sperimentazione e crescita professionale.

Non solo biga non è soltanto un manuale: è la testimonianza di come la panificazione possa essere letta come scienza e vissuta come arte, unendo rigore tecnico e sensibilità.

È, in definitiva, un viaggio tra sapori, saperi e innovazione del pane.